和食シリーズ企画第3弾
第2回のテーマは、「みそ」。
古くから日本人の大事なタンパク源であり、
日本各地の多様な風土、文化によって育まれてきました。
みその個性を決める大きな要素は、原料の種類と味と色。みそを原料で分類すると、大豆に米麹を加えてつくる「米」みそ、大豆に麦麹を加える「麦」みそ、大豆だけで作る「豆」みその3種類になります。大豆に対する麹の量が多いほど「甘口」で、麹が少なく塩分が多いと「辛口」に。色は、原料と製法、熟成度合いによって変わり、米みその場合は「赤系」「淡色系」「白」に分けられます。
豆みそは真っ黒で硬く、深い旨みと渋味、コクがあり、魚介類によく合います。九州や四国地方が主産地の麦みそには甘口と辛口があり、麦独特の香りが特徴です。みそ生産量の5割近くを占める信州みそは「米・辛口・淡色」みそ。すっきりとした味わいで、幅広く使えます。「米・辛口・赤」の仙台みそは、濃厚な旨みがあるので、みそ仕立ての鍋料理にもおすすめ。京都白みそは「米・甘口・白」の代表で、甘みが強く、塩味は控えめ。たっぷり使っても塩辛くならないので、みその風味をプラスしたいスイーツにも使われています。
写真下段左から右に 麦みそ、信州みそ、仙台みそ
2016.12.01