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鰻の“旬”は土用ではなかった

編集部

鰻の蒲焼きと言えば、「土用」には欠かせない、季節の風物詩です。もっとも夏の盛りに鰻を食べるようになったのは、江戸時代中期以降と言われていますよね。

岩本さん
（以下、敬称略）

「夏場に売れ行きの悪い鰻屋から相談を受けた、平賀源内が『本日丑の日』と貼り出したところ、その店が繁盛した」という説はよく聞かれますよね。そのほか、大田南畝（おおたなんぽ）こと蜀山人（しょくさんじん）が「丑の日に鰻を食べると薬になる」と喧伝したという説もあります。

編集部

真相は藪の中……というところでしょうか。そもそも鰻の旬が夏の土用かと言うと……。

岩本

違いますよね。天然鰻の“旬”は冬眠に入る前の晩秋から初冬にかけて。本来、「土用」に象徴される夏場は脂が乗らず、食味が落ちる時期です。もっともいまでは養殖の技術が進んだので、季節による味の差はあまりなくなりました。あるとすれば、5～6月に出てくる「新仔（シンコ）」でしょうか。骨もほとんど感じないほどやわらかく、さっぱりした味わいでタレの味がしみやすい。いわゆる「はしり」の味ですね。

江戸後期に生まれた蒲焼きと丼が鰻の運命を変えた

蒲の穂焼き

編集部

鰻は日本人にとって鯛などと並んで、もっともつき合いの長い食用魚のひとつと言われています。

岩本

5000年以上前の貝塚からも鰻の骨が発見されています。7～8世紀にかけて編纂された「万葉集」にも、「夏ヤセに鰻がいい」と歌われています。蒲焼きの登場は14世紀ですね。ただし、現在のような開いたものではなく、筒切りにした鰻を串に刺して焼いた「蒲の穂焼き」と言われる形のものです。

編集部

岩本さんが再現された品です。

岩本

再現といっても、当時は詳しいレシピもない頃ですから、試行錯誤を繰り返しました。店で出す以上は、現代人が食べてもおいしいと思えるような工夫を凝らさなければなりません。切って焼いて塩を振るだけではおいしく召し上がっていただけませんから、ちょっとした工夫を凝らしてあります。企業秘密ですが（笑）。

編集部

現在のように身を開いた鰻を、甘辛い醤油ダレを塗った蒲焼きの登場はまだ先の話ですね。

岩本

「開く」というのがひとつの転機でしょう。戦国時代に隆盛を極めた刀鍛冶が、天下太平の江戸時代になって、刀剣ではなく生活のための道具をつくるようになった。町人文化が花開く文化文政年間（1804～1830年）、いわゆる「化政文化」の頃に出刃包丁や菜切包丁など多様な包丁が登場しています。この頃、蒲焼きも身を開いて甘辛い醤油ダレで焼くようになっていきました。

編集部

「うな丼」を始めとしたどんぶり飯が生まれたのもこの頃だと言われています。「日本橋いづもや」では「うな重」の注文が多いとは思いますが…。

岩本

まず「丼」から始まったというのは間違いないようです。「重」は江戸後期説や明治・大正説などいくつかあるようですが、はっきりしたことはわかってい ません。「丼」と「重」は単純にうつわの違いです。どんぶり飯をかっこむのと、お重から一口分ずつ箸で食べるのとで味わいは変わるかもしれませんが、基本的に鰻の質に違いはありません。さらに言えば「うな重」の「並」「上」「特上」も、質の違いではありません。並は鰻が少なく、特上は鰻の量が多い。つまり鰻の質の違いではなく、量の違いということがほとんどです。

編集部

開き方も関東と関西で異なりますし、関東では「蒸す」という工程も入ります。

岩本

やはり最大の違いは「蒸し」の工程でしょう。うちも江戸前の鰻屋ですから、割いて串を打ってから白（しら）を入れ（生の鰻を素焼きすること）、そこで20分程度蒸し上げます。そうすることで余分な脂が落ち、タレも乗りやすくなる。素人では持てないほど柔らかくなった鰻を我々は手早くタレにつけて何枚も同時に炭の上で焼いていくわけですね。ちょっとご覧になりますか？

編集部

ぜひお願いします！

プロに聞く、家でおいしい鰻を食べる方法

岩本

特に昼と夜のピークタイムは戦場です。注文を受けてから鰻をさばいたのでは到底間に合いません。そこでお客様の入り時間から逆算して仕込みを始めます。白焼き、蒸しなどの工程を経て、仕上げにタレにくぐらせながら3回ほど焼いてお出しします。

編集部

色つけ（蒸し上がった鰻をタレにくぐらせて蒲焼きに仕上げる作業）時の火は強くないんですね。それにうちわも、たまにゆーったりとあおぐくらい。

岩本

仕上げの段階では、タレを身に定着させるのが目的ですから。鰻の身って脂が多いからどうしてもタレをはじいてしまう。だから二度三度とタレにくぐらせて、その都度火にかけるんです。確かに一定の香ばしさもつけたいんですが、火が強いとその前に焦げてしまいます。焼き目はしっかりつけますが、焦げ目は雑味になる。一方、最初の白焼き――われわれは「白入れ」と呼んでいますが、その段階では紀州備長炭の火力を強くして、表面に一気に火を入れます。仕上げではむしろ空気を揺らして温度をコントロールすることが目的になるわけです。

編集部

一言で「焼く」と言っても、さまざまな狙いがあるんですね。焼く場所もずいぶん細かく移動させています。

岩本

どうしても炭火だと温度のムラが生じてしまう。うちわでコントロールしながら、より均一に火に当たるよう場所を調整するんです。そろそろいいですかね。さあ、これで焼き上がりです！

編集部

これはおいしそうです！　ちなみにスーパーで買ってきた鰻の蒲焼きをおいしくする方法はありますか？

岩本

まず鰻の身についたタレが生臭かったり、味がいまひとつということが多いので、ぬるま湯で洗います。その鰻をペットボトルの緑茶で煮ます。お茶で煮ると、鰻がやわらかくなり、臭いも気にならなくなる。数分間煮たら鰻を引き上げ、オーブントースターでタレを2～3回にわけて塗りながら焼いてください。タレは、醤油と煮きったみりんを同量にするのが基本ですが、塩気と甘さのバランスは調節してください。好みの味に寄せることができるのも、市販の鰻を家庭で調理するメリットのひとつですね。

編集部

もうひとつ。スーパーや店頭でいい鰻を見分ける方法はあるのでしょうか。

岩本

あります。鰻の味は値段と比例するんですよ。国産でもどこの国のものでも、きちんと鰻を育てると、どうしたって高くつく。安い食品にはそれなりの理由があるはずなんです。まじめな生産者を支援することにもなるので、少し高いと感じてもそちらを選んでいただきたいですね。