師走の冷たい風が身にしみる季節になりました。
空気が乾燥していると、肌がカサついたり、風邪が流行ったりしますが、
悪いことばかりではありません。この季節は「干し野菜作り」に最適なのです。
まずは、中途半端に残った野菜や、食べどきを逃してしまった果物を使って挑戦してみませんか？
生では味わえない凝縮した感動的なおいしさ。
その味を体験した後は、干すことを目的に野菜や果物を買う人も少なくないようです。
野菜
ほとんどの野菜はシンプルに切り分けて干しますが、コツが必要な野菜もあります。
大根の場合は、まずは丁寧に洗ってピーラーで皮をむき、輪切りにしたら繊維の多い層の内側まで、もう一度グルリとむきます。実は薄切り、繊維層は細切り、皮は適当な長さに切り分けておくと、実は炒め物や煮物に、繊維層は汁物に、皮は漬物に…などと味や食感、火の通りやすさに合わせて使い分けることができます。
トマトは厚めの輪切りにし、水分が多い種を除いてください。干すだけでトマトピューレのような甘く濃い味になります。
なすは干してもアクが残るので、塩水に浸したり、塩をふってしばらくおき、アクを除きます。キッチンペーパーで水分をふいてから干し始めましょう。
きのこ類は使いたい料理に合わせて切り分けておくと便利です。
果物
果物も、水分が抜けやすいように切り分けます。
みかんは皮ごと1cm厚さの輪切りに。濃縮された甘味にマーマレードのようなほろ苦さがプラスされ、大人味のドライフルーツになります。実は生のまま食べ、皮だけ干して入浴剤として利用する方法もおすすめです。
りんごは皮つきのまま1cm程度のひと口大に、皮の薄い種なしぶどうは半割りに。
干し上げたらヨーグルトに入れたり、自家製のグラノーラを作って、手軽に楽しんでください。加熱しても水分が出にくいので、ケーキ生地に混ぜ込んでもよいでしょう。
ざるにのせて天日干し
乾燥している季節でも、効率よく干し上げるには「風」がポイントになります。
ざるに野菜や果物を重ならないように並べたら、風通しのよい屋外に置いてください。室内で干すときは、日当たりのよい窓際に置き、扇風機の風を当てるとよいでしょう。
市販の切り干し大根や干し椎茸のように完全に乾燥（フルドライ）させたいときは、ときどき裏返しながら数日、干してください。
フルドライに対し、3時間～半日ほど干してセミドライに仕上げる干し方もあります。生野菜と同じような感覚で使うことができるので便利です。
グリルで焼き干し
三菱IHクッキングヒーターのグリルは、効率よくムラなく加熱できる熱風循環が特徴。
食材が焦げにくい【オーブン110～120℃】に設定し、「焼き干し」してみてはいかがでしょうか。
上手に干すコツは、天日干しする場合よりも薄切りにすること。30分～1時間加熱し、取り出して1時間ほど室内に干してください。
じっくり低温で加熱するので、天日干しにはない濃く深い風味が生まれます。
保存
フルドライは市販の乾物と同じように長期保存できますが、セミドライは保存袋などに入れ、必ず冷蔵庫で保存してください。4～5日までを目安に、早めに使い切りましょう。
さっそく、セミドライ野菜を使ったペンネを作ってみましょう！
【材料（4人分）】
- ペンネ…250g
- セミドライ野菜
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- トマト…4個
- なす…4本
- マッシュルーム…1パック
- ベーコン（7～8mm厚さのもの）…150g
- にんにく…2かけ
- バジルの葉…4～5枚
- オリーブ油…大さじ4
- 赤唐辛子の小口切り…ひとつまみ
- パルメザンチーズ（すりおろし）…大さじ1／2
- 塩
【作り方】
トマトは1.5cm厚さの輪切りにして種を除き、4等分に切る。
なすは1.5cm厚さの輪切りにし、大きいものは半分に切る。水2・1／2カップに塩大さじ1を溶かして15分ほど浸し、キッチンペーパーで水気をふく。
マッシュルームは縦4等分に切る。それぞれをざるに広げ、ときどき裏返しながら3時間ほど天日干しにする。
ベーコンは7～8mm幅の棒状に切る。にんにくはみじん切りにする。バジルの葉は大きくちぎる。
鍋に水9カップと塩大さじ1（約1％食塩水）を入れて【強火】で沸騰させ、ペンネを加えて表示時間通りにゆでる。
ゆで上がったらゆで汁1／2カップを取り置き、ペンネをざるに上げる。
フライパンにオリーブ油大さじ2とベーコン、にんにく、赤唐辛子を入れ、【弱火】でときどき混ぜながらベーコンから脂が出るまでゆっくり炒める。
なすとマッシュルームを加え、【中火】にして2～3分炒め、ゆで汁を加えて蓋をし、1～2分煮る。
ペンネとトマト、バジルの葉、パルメザンチーズ、オリーブ油大さじ2を加えて火を強め、手早く炒め合わせる。