ちらし寿司は、さっぱりしていて食べやすく見た目も華やか。
一品でごちそうになるので、春の集まりやお祝いにはぴったりです。
春の魚や山菜を使えば季節感あふれる仕上がりになりますし、
すし飯や具を変えると、カラフルで香りもよい、洋風やエスニック風も作れます！
ちらし寿司づくりがどんどん楽しくなりますよ。
春の真鯛は“桜鯛”とも呼ばれ、お祝いには欠かせない魚です。
菜の花や山菜と合わせると、季節感あふれるちらし寿司になります。
すし飯の中に、刻んだ甘酢しょうがと白ゴマを混ぜてアクセントをつけました。
すし酢に、昆布の風味をきかせるのもポイントです。
材料 作りやすい分量（3～4人分）
〈すし飯〉
- 米300g（2合分）
【すし酢調味料】
- 米酢大さじ4
- 砂糖大さじ1・1/3
- 塩小さじ1
- だし昆布（5cm四方）1枚
- 甘酢ショウガ（ガリ／粗みじん切り）30g
- いり白ゴマ大さじ1
〈ちらし具材〉
- 真鯛（刺身用／柵）200g
- 塩（真鯛用）小さじ1/4
- 菜の花50g（1/2束）
- コゴミ50g（6～8本）
- 塩（菜の花・コゴミ用）少々
【だししょうゆ】
- だし汁大さじ4
- 薄口しょうゆ小さじ2
- 卵1個
【卵用調味料】
- 砂糖小さじ1
- 塩少々
- 油適量
- ホタテ貝柱（刺身用）4個
- イカ（刺身用）6切れ
- イクラ適量
- 青ジソ（せん切り）10枚分
- ラディッシュ（薄切り）適量
- キュウリ（薄い輪切り）適量
作り方
①下ごしらえをする
米は洗ってザルにあげ、30分置く。
耐熱容器にすし酢の材料を入れ、ラップをふんわりとかけ、600Wで1分ほどレンジ加熱する。とり出して砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。冷めたらだし昆布をとり除く。
真鯛は両面に塩をふって全体になじませ、ペーパータオルでぴっちりと包んでからラップで包む。冷蔵庫で1時間ほど置く。
菜の花とコゴミは根元を切り落とし、塩を加えた熱湯で、順に30～40秒ずつゆで、冷水にとって水気をおさえる。菜の花は2cm長さ、コゴミは3cm長さに切る。バットなどに広げて入れ、だししょうゆの材料を混ぜてまわしかけ、絡める。
②すし飯を作る
炊飯器の内釜に洗った米を入れ、2合の目盛まで水（分量外）を加え、ふつうモードで炊く。
炊き上がったらボウルに移し、すし酢をまわしかけ、甘酢ショウガ、いり白ゴマを加え、しゃもじで切るように混ぜ合わせて冷ます。
③薄焼卵を作る
ボウルに卵を割りほぐし、卵用調味料を加え混ぜる。
卵焼き器に油を薄くひいて熱し、卵液を一度に流し入れて全体に広げる。表面が乾いてきたら裏返し、さっと焼く。とり出して冷まし、小さな三角形に切る。
④盛る
真鯛はラップとペーパータオルをとり除き、5～7mm厚さに切る。ホタテ貝柱は3～4等分に切る。イカは1.5～2cm角に切る。
器に酢めしを盛り、青ジソを散らす。その上に真鯛、ホタテ貝柱、イカ、イクラ、薄焼き卵、菜の花、コゴミ、ラディッシュ、キュウリを彩りよく散らす。
ワンポイントアドバイス
・真鯛は、塩をしてしばらく置くことで水分が抜けて身が締まり、ねっとりとした食感となります。また、臭みもなくなり、うま味を感じやすくなります。賞味期限内であれば塩をして1時間以上置いてもよいですが、一晩以上置く場合はペーパータオルをとり替えましょう。
・ゆでた菜の花とコゴミにだししょうゆを絡めるひと手間で、味がしっかりしておいしく食べられます。コゴミの他に、ウルイもおすすめです。
・真鯛以外の刺身は、お好みのものでかまいません。エビやマグロなど、盛り合わせを利用してもよいでしょう。
さっと焼いてほぐしたサーモンは、ニンニク香る焼き面と中のレアな部分のコントラストが絶妙！
生ハムの塩気、ディルとチャービルの香りも味のアクセントになります。風味のよいサフランライスに、ワインビネガーのすし酢を混ぜて、美しいすし飯に仕立てました。
材料 作りやすい分量（3～4人分）
〈すし飯〉
- 米300g（2合分）
- サフラン0.2g（2つまみほど）
- 水（サフラン用）1カップ
【すし酢調味料】
- 白ワインビネガー大さじ4
- 砂糖大さじ1
- 塩小さじ1
〈ちらし具材〉
- サーモン（刺身用／柵）200g
- 塩（サーモン用）小さじ1/4
- グリンピース（むき実）30g
- 塩（グリンピース用）少々
- オリーブ油大さじ1/2
- ニンニク（潰す）1片分
【マリネ調味料】
- レモン汁大さじ1
- オリーブ油大さじ1/2
- 砂糖小さじ1/4
- 塩少々
- 紫タマネギ（みじん切り）30g
- カッテージチーズ40g
- 生ハム（2～3cm四方）30g
- マカダミアナッツ（ロースト／粗刻み）30g
- レモン（小さないちょう切り）適量
- ディル適量
- チャービル適量
作り方
①下ごしらえをする
サーモンは両面に塩をふり、冷蔵庫で1時間ほど置く。
米は洗ってザルにあげ、30分置く。
サフランは分量の水に浸し、色が出るまでしばらく置き、サフラン水を作る。
耐熱容器にすし酢の材料を入れ、ラップをふんわりとかけ、600Wで30秒ほどレンジ加熱をする。とり出して砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。
グリンピースは塩を加えた熱湯で1～2分ゆで、火を止めてゆで汁に入れたまま冷まし、水気を切る。
②酢めしを作る
炊飯器の内釜に洗った米、サフラン水を入れる。2合の目盛まで水（分量外）を加え、ひと混ぜしてふつうモードで炊く。
炊き上がったらボウルに移し、すし酢をまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせて冷ます。
③サーモンを焼いてマリネする
サーモンを冷蔵庫からとり出し、水気をおさえる。
フライパンにオリーブ油、ニンニクを入れて弱めの中火で熱し、ニンニクを炒める。色よくなり、油に香りが移ったらニンニクをとり除く。火を強め、サーモンを入れて両面をそれぞれ30秒～1分焼き、バットなどにとり出す。
ポリ袋にマリネ調味料を入れ、袋の上から揉んで混ぜ合わせる。焼いたサーモンを加え、袋の口を閉じて冷蔵庫で30分以上置く。
④盛る
サーモンを袋からとり出し、フォークなどでひと口大に粗くほぐす（焼きサーモンマリネ）。
器にすし飯を盛り、半量の紫タマネギを散らす。上に焼きサーモンマリネ、カッテージチーズ、生ハム、残りの紫タマネギ、マカダミアナッツ、グリンピース、レモン、ディル、チャービルを彩りよく散らす。
ワンポイントアドバイス
・サーモンは、表面だけをニンニク風味のオリーブ油で焼き、レモンドレッシングでマリネしました。爽やかなレモンの風味が臭み消しになり、サーモンのおいしさを際立たせます。サーモンの厚みによって焼き時間を加減してください。
・春が旬のグリンピース。ゆでたてから急冷すると皮にシワが寄るので、ゆで汁に浸したままゆっくりと冷ましてください。
・マカダミアナッツのコクと食感も意外なおいしさ。サーモンやハーブなどと一緒に口に入れると、さまざまな香り、味わいが楽しめます。
黒米入りのご飯は、すし酢を混ぜると鮮やかなピンク色に。
そこに、ヌクマムをきかせた甘酸っぱい牛肉炒めと、野菜の甘酢漬けを散らし、ボリュームたっぷりのベトナム風ちらし寿司にしました。
食べる時にライムを搾り、フレッシュな香りも楽しんでください。
材料 作りやすい分量（3～4人分）
〈すし飯〉
- 米300g（2合分）
- 黒米大さじ1
- 梅干し1個（正味12g）
【すし酢調味料】
- レモン汁大さじ3
- 砂糖大さじ1・1/3
- ヌクマム（またはナンプラー）小さじ1
〈ちらし具材〉
- 牛モモ肉（しゃぶしゃぶ用）200g
- タケノコ（水煮）80g
- セロリ50g
- 香菜1株
【ベトナム甘酢調味料】
- ライム果汁大さじ2
- 米酢大さじ1
- ヌクマム（またはナンプラー）大さじ1
- 砂糖大さじ1
- ニンニク（みじん切り）1片分
- ショウガ（みじん切り）10g
【紫キャベツとニンジンの甘酢漬け】
- 紫キャベツ（せん切り）100g
- ニンジン（せん切り）50g
- 塩小さじ1/3
- 米酢小さじ2
- 砂糖小さじ2
- ゴマ油小さじ2
- ミント適量
- フライドオニオン（市販）適量
- ライム（くし形に切ってさらに半分に切る）適量
作り方
①下ごしらえをする
米は洗ってザルにあげ、30分置く。
梅干しは種をとり除き、包丁で叩いてペースト状にする。
耐熱容器にすし酢の材料を入れ、ラップをふんわりとかけ、600Wで30秒レンジ加熱し、とり出して砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。梅干しを加えてよく混ぜ合わせ、梅すし酢にする。
タケノコは5mm厚さのひと口大に切り、セロリは5mm厚さの斜め切りにする。香菜は根元を切り落とし、葉は摘みとり、茎はみじん切りにする。牛肉は大きいものは長さ2～3等分に切る。
ボウルにベトナム甘酢調味料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。タケノコ用に大さじ2をとり分け、残りのベトナム甘酢は牛肉用にする。
熱湯でタケノコ、セロリの順にさっとゆでてザルに上げ、水気を切る。タケノコにベトナム甘酢を絡めてしばらく置く。
紫キャベツとニンジンの甘酢漬けを作る。紫キャベツとニンジンをボウルに入れ、塩をふって全体に混ぜ合わせ、しばらく置く。しんなりとしたら水気を絞ってボウルに入れ、米酢、砂糖を加えて和える。
②すし飯を作る
炊飯器の内釜に洗った米を入れ、2合の目盛まで水（分量外）を加える。黒米を加えて混ぜ、ふつうモードで炊く。
炊き上がったらボウルに移し、梅すし酢をまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせて冷ます。
③牛肉を焼いて漬ける
フライパンにゴマ油を入れて中火で熱し、牛肉を広げて入れ、両面を色よく焼いてバットなどに取り出す。
牛肉用のベトナム甘酢に香菜の茎を加えて混ぜ、焼いた牛肉にかける。しばらく漬けて味を全体になじませる。
④盛る
器にすし飯を盛り、牛肉、タケノコ、セロリ、紫キャベツとニンジンの甘酢漬け、香菜の葉、ミント、フライドオニオンを彩りよく散らす。ライムを添えて、食べるときに搾る。
ワンポイントアドバイス
・梅干しは、ヌクマムなどの魚醤と相性良し。レモンの酸味をきかせると、風味のあるさっぱりとしたすし酢になります。
・牛肉は、脂の少ないモモ肉を使うと、冷めてもかたくなりにくく、おいしく食べられます。
・ゆでたタケノコとセロリ、紫キャベツとニンジンの酢漬けの食感がよく、飽きずにさっぱりと食べられます。
・梅干し入りのすし飯は傷みにくく、牛肉もしっかり火が通っているので、行楽弁当にもぴったりです。この組み合わせで、のり巻きにするのもおすすめです。
2025.04.01
レシピ：小西 君枝（こにしきみえ）さん料理家 ／ フードコンサルタント
女子栄養大学卒業。
企業での商品企画開発を経て料理家として独立。フードアドバイザー、企業や飲食店などの商品開発、イベント調理、料理教室なども行う。素材を生かし、シンプルな調味料とハーブやスパイス、素材の組合せでワクワクするような料理を得意とする。