コンソメ風麹篇
味噌や日本酒など身近な発酵食品に含まれ、美容や健康をサポートしてくれる食品として、近年あらためて注目を集めている“麹”。
麹の力をかりると料理の風味が向上して簡単に味がきまるので、実は時短料理にもつながります。
そこで、いつもの料理に使いやすい基本の塩麹のほか、多彩な麹調味料を使用したレシピをご紹介。時短でおいしいカラダいたわる料理をぜひお試しください。
今月はコンソメ風麹を自家製でつくり、
その麹をつかって
カラダいたわる時短ごはん6品を
ご紹介します。
今回の麹でつくる調味料コンソメ風麹
米麹と塩をベースにした発酵調味料でコンソメ風味に！？と思うかもしれませんが、セロリ、タマネギ、ニンジンという洋風の香味野菜を加えることで、コンソメを感じる味わいになるのです。即席スープの素としても使えますし、ドレッシングやマリネにはぴったり。目玉焼きに少量たらすだけでもおいしいのでぜひお試しを。
【保存の目安：冷蔵で約3ヶ月間】
作りやすい分量／できあがり塩分濃度 約12%
- 米麹（乾燥）100g
- セロリ大1本（約120g）
- タマネギ1/2個（約100g）
- ニンジン1/4本（約50g）
- 水80g
- 塩60g
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下ごしらえをする米麹が板状に固まっている場合は、袋の上から手で揉みほぐしてバラバラにする。
セロリは葉を摘みとり、色鮮やかなものを2～3枚取り分けておく。茎は薄い小口切りにする。
タマネギは薄切りにする。
ニンジンは皮ごと薄切りにする。 -
混ぜるミキサーにセロリの茎と取り分けた葉、タマネギ、ニンジンを入れる。分量の水を注ぎ入れ、なめらかなピューレ状になるまで撹拌し、香味野菜ピューレをつくる。
清潔な容器に米麹と香味野菜ピューレ、塩を入れ、よく混ぜ合わせたのち、蓋を軽く閉める。 -
発酵直射日光と湿気の多い場所を避け、常温に置く。1日に1回、清潔なスプーンなどでよくかき混ぜる。
麹の固い粒が潰れるくらい柔らかくなったら完成。
（目安：夏は5～10日間ほど、冬は10日〜2週間ほど） -
保存蓋をしっかり閉め、冷蔵庫で保存する。
・コンソメ麹は冷蔵庫の低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。
・セロリはものによって太さが異なります。1本の重量が分量に足りない場合は、その分をタマネギで補ってください。セロリとタマネギの重量の合計が220gくらいであれば大丈夫です。
・セロリの葉は香りが強いので、量はお好みで加減してください。入れなくてもかまいません。
・余った乾燥麹は、冷凍保存がおすすめです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月を目安に使ってください。
・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。
・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。
ほかにもたくさん！麹を使った料理
- 小西 君枝（こにしきみえ）
- 料理家 / フードコンサルタント
女子栄養大学卒業。
企業での商品企画開発を経て料理家として独立。フードアドバイザー、企業や飲食店などの商品開発、イベント調理、料理教室なども行う。素材を生かし、シンプルな調味料とハーブやスパイス、素材の組合せでワクワクするような料理を得意とする。
2025.03.03