しょうゆ麹篇

・冷蔵庫で保存し、約3ヶ月を目安にお召し上がりください。低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。

・濃口しょうゆは塩分濃度が15％前後のしょうゆです。一般的に多く使われているしょうゆが濃口しょうゆです。うま味や風味のバランスがよく、コクもあり、万能なしょうゆです。種類は同じ濃口しょうゆでも蔵元やメーカーによって味わいが違います。お好みのしょうゆを見つけて作ってみてください。

・しょうゆ麹を作るときには塩分濃度が低いと雑菌が繁殖する可能性が高くなるので、減塩タイプのしょうゆ（塩分濃度8～9％程度）は使わないでください。

・作りはじめは米麹がしょうゆを吸収して水分がない状態になりますが、1～2日経つと徐々に水分が出てきます。作りはじめは、特に上下がしっかり混ざり合うように毎日かき混ぜてください。

・余った乾燥麹は、冷凍保存がおススメです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月をめどに使ってください。

・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。

・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口元を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。