皮つき豚バラ肉を、箸でちぎれるほどやわらかく煮込んだ沖縄風の角煮です。
昔は濃い味に仕上げて保存食にしましたが、近年は薄味仕立てになりました。
美味しく作るコツは、2、3日かけるつもりで気長に煮ては冷ますこと。
余分な脂が抜けて味がしみ込み、皮はとろけて艶よく仕上がります。
【材料（6人分）】
- 皮付き豚バラ肉…1kg
- 煮汁
- かつおだし…4カップ（800ml）
- 泡盛…1カップ（200ml）
- 黒砂糖（粉末）…50～60g
- 濃口しょうゆ…大さじ3
- 薄口しょうゆ…大さじ3
- ゆで汁…適量
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
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豚肉は長さを半分に切る。
鍋（直径24cm）に入れて水15カップ（3000ml、分量外）を加え、【火力8】で沸かして【火力5】にし、アクを除きながら30分ほど煮る。【煮込み・火加減3】または【火力4】で1時間30分煮る。
汁ごと冷まし、豚肉を4～5cm角の6個に切り分ける。切り落とした肉とゆで汁2～3カップをとっておく。 -
鍋（直径20cm）に切り整えた豚肉と切り落とし肉を入れ、かつおだしと泡盛、黒砂糖を加える。豚肉が液面から出るときは、ゆで汁を加える。【火力6】で沸かし、アクを除く。
落とし蓋をし、【煮込み・火加減3】または【火力4】で30分煮る。
しょうゆ各大さじ1を加えて落とし蓋をし、少しずらして蓋をして【煮込み・火加減2】または【火力3】で20分煮る。
しょうゆ各大さじ1を加え、同様にして20分煮る。途中、煮汁が少なくなったらゆで汁を加える。
しょうゆ各大さじ1を加えて【煮込み・火加減1】または【火力2】にし、同様にして20分ほど煮る。
※しょうゆ全量を一度に加えると、肉がかたくなります。2～3回に分けて加えましょう。 -
火を止め、粗熱がとれたら液面にぴったりとラップをかけて冷蔵庫に入れ、冷ます。
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表面の脂肪が白く固まったら端から静かにラップをはがして脂を除き、【火力5～4】で温める。
器に盛り、さっとゆでたゴーヤなどを添える。
