和食シリーズ企画第3弾
第13回 かぶ
かぶら蒸し
かぶら蒸しは、かぶのすりおろしに泡立てた卵白を混ぜ、
白身魚などの具と一緒に蒸し上げ、とろみの濃いあんをかけた一品です。
かぶのなめらかな舌触りとほのかな香りが、しみじみと美味しい寒い季節のご馳走。
具の下ゆでのひと手間が、品のよい風味に仕上げます。
かぶら蒸しの材料（4人分）
- かぶ（葉つき）…3～4個
- 卵白…1個分
- 塩…小さじ1/4
- 具
- たい…2～3切れ（200g）
- むきえび…80g
- 酒…大さじ1
- 塩…少々
- かぶの葉…1個分
- きくらげ…2枚
- あん
- 昆布だし…2カッブ
- 酒…大さじ2
- みりん…大さじ2
- 淡口しょうゆ…大さじ1・1/2
- 塩…少々
- 片栗粉…大さじ2
- おろしわさび…適量
- 塩
かぶら蒸しの作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
たいとえびの下ごしらえをする
たいは大きめのひと口大に切り、えびは背わたを除いて長さを2～3等分に切る。
酒と塩をふって10分ほどおく。
【火力6】で湯を沸かして【火力4】にし、少しずつ入れて表面の色が変わる程度にさっとゆでる。
網じゃくしで取り出し、キッチンペーパーで水気をおさえる。
かぶの葉ときくらげの下ごしらえをする
かぶの葉はさっと塩ゆでし、冷水にとって水気を絞り、1cm長さに切る。
きくらげは水でもどし、細切りにする。
かぶの実の下ごしらえをする
かぶの実（正味量約300g）は皮つきのまますりおろし、ざるに入れて2～3分おき、自然に水気をきる。
卵白は塩を加え、角が立つまで泡立てる。
かぶと卵白をざっくりと混ぜ合わせる。
蒸す
かぶの実（➂）に具（➀➁）を加えてざっくりと混ぜ、等分して器に入れる。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、乾いた布巾をかませて蓋をし、【火力6】で10～15分蒸す。
仕上げる
鍋にあんの材料を入れてよく混ぜ、ゴムべらで混ぜながら【火力4】でつやが出るまで煮立てる。
かぶら蒸しにあんをかけ、おろしわさびをのせる。
2017.11.06