三菱ジャー炊飯器
お米に関する講座
総合評価
五ツ星お米マイスター
佐藤貴之さん
かまどといえば、炊飯の王道。火力で劣る電気炊飯器で勝負をかけるということ自体がとんでもない企画なわけです。それがいざ対決してみたら、拮抗するどころか「本炭釜 KAMADO」が優勢という結果になった。おそらく気温や吸水といった条件を考えると、電気制御のほうが有利な面もあったのでしょうが、互いにベストな環境で炊いたとしても、「本炭釜 KAMADO」は十分かまどに勝てるという印象を受けました。今回あらためて実感したのは、ごはんの硬さには種類があるということ。そのバリエーションを広げてくれたという点で、「本炭釜 KAMADO」の功績は大きい。この炊飯器なら、いろんな人の多様な「おいしいごはん」に対応していけるのではないでしょうか。
「本炭釜 KAMADO」開発者
金井孝博
きわだつ粒感の秘密は、米粒のまわりを覆う「保水膜」にあります。
かまどは大火力によって米粒表層部の「保水膜」がしっかりつくられるので、外はしっかり、中はみずみずしいごはんになることがこれまでの研究でわかりました。
そして、今回の対決で新たにわかったことが2つありました。当初は「保水膜」は、火力が高いと膜が厚くなり、それがおいしさにつながると考えていました。ところが計測の結果、保水膜の厚さはお米の品種の特性で、火力では変化しないということがわかりました。
どんなお米でも高火力で一粒一粒の保水膜をしっかり作ることが重要なポイントだという新しい発見があったのです。
もうひとつの発見は、かまど炊きと日本の食文化の関係性です。
炊飯時間が短く、温度上昇が早いかまど炊きはごはんの甘味を増やすというよりは、粒感がしっかりとした食感を際立たせる炊き方なのだということがわかりました。
その食感は口に含んだ時にほどよくほぐれる炊き上がりで口の中で、おかずを絶妙なハーモニーを生むのです。すなわち、それは、ごはんとおかずを一緒に食べるという昔ながらの日本の食文化の理にかなった炊き上がりだということが言えるわけです。
そして現代の電気炊飯器では、時間をかけて、ゆっくりとした温度上昇で炊くことにより、よい甘味や粘りを強調した炊き上がりも可能にし、多様化する食生活に対応できるようになってきたのです。これは興味深い発見でした。
「郷の家」のみなさんの感想
かまどがいちばんおいしい。そう信じて炊いてきましたが、今回は「本炭釜 KAMADO」の実力に驚かされる結果となりました。いつもの米とふだんのやり方で炊けばもっといい評価が得られたかもしれませんが、むしろ米の品種や水や気温が変わっても同じようにおいしく炊ける電気炊飯器のすごさにあらためて感心しましたね。かまどで上手に炊けるようになるには時間と経験が必要ですが、電気ならどこでも誰でもどんな品種でもすぐにベストな炊飯を楽しめる。いやあ、脱帽しました！
お米は毎日炊いて食べていますが、食味官能評価に参加するのははじめて。なかなかむずかしいものなんですね。香りや硬さはわかりますが、粘りや弾力が絡むととたんに迷ってしまう。試行錯誤しながら評価しました。総合評価としては、浸漬時間が足りなかった分いつものかまどごはんよりは硬めでしたが、十分おいしく炊けたと思っています。でも、それ以上に「本炭釜 KAMADO」の出来がよくて、面食らいました。電気はかまどには絶対に勝てないと思っていたので……。「郷の家」には研究のために開発の方もいらしていたので、その成果がこんな形で実証されたこと、そこに少しでもご協力できたことに幸せを感じます。
今日はじめて体験して、食味鑑定のむずかしさを実感しました。第一印象で思ったことが、比較してみると少しずつズレてきたりして。プロの感性はすごいんだなと思い知りました。おどろいたのは、玄米ですね。いつもと違う方法でも、かまどは上手に炊けていた。さすがにこれ以上おいしく炊くのは無理だろうと思ったら、「本炭釜 KAMADO」の玄米のほうがよりうまみがあって、え？と何度も確かめてしまいました。香りもかまどに負けずよく出ていて、電気炊飯器の技術の進歩を感じましたね。
撮影協力場所は農民芸術ふう太の杜の「郷の家」
野沢温泉にほど近い長野県木島平村馬曲地区にある古民家の柱や梁などの主要な構造材をそのまま利用し、囲炉裏や土間などを再現した、失われつつある農村の生活様式を今に伝える施設です。
