和食シリーズ企画第3弾
第4回 かつお節
えびしんじょうの
お吸い物
かつお節と昆布でとった「合わせだし」は、かつお節に由来する旨み成分イノシン酸と
昆布に多いグルタミン酸の相乗効果で深い旨みを味わえます。
豆腐やきのこなど手軽な食材を使っても美味しいお吸い物になりますが、
伝統的な和食の椀だね「しんじょう」を丁寧に作り、彩りのよいお吸い物を作りました。
しんじょうの材料すべてをフードプロセッサーで一気に混ぜ合わせると、簡単に作れます。
えびしんじょうのお吸い物の材料（4人分）
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えびしんじょう
- えびのむき身…200g
- 白身魚のすり身…150g
- 卵の素
- 卵黄…1個分
- サラダ油…大さじ3
- 塩…ふたつまみ
- しめじ…4房
- ゆずの皮…少々
- 吸い地
- 合わせだし…3･1/2カップ
- 淡口しょうゆ…大さじ1/2
- 塩…小さじ1/4
- しめじ用煮汁
- 二番だし…1カップ
- みりん…小さじ1
- 淡口しょうゆ…小さじ1
- 塩…小さじ1/2
えびしんじょうのお吸い物の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
えびしんじょう生地を作る
はじめに、卵の素を作る。ボウルに卵黄と塩を入れて泡立て器で混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながらマヨネーズ状になるまでよく混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。
えびは粗く刻む。
すり鉢にえびの半量とすり身を入れてよくすり混ぜ、卵の素を加えてさらにすり混ぜる。
残りのえびを加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。
えびしんじょうを蒸す
しんじょう生地を4等分し、空気を抜きながら丸める。
蒸し器の下鍋に水を入れ、【火力8】で沸かす。
クッキングシートを敷いた蒸し器にしんじょうを並べ、少しずらして蓋をする。
【火力4】で10～15分ほど蒸し、火を止めて蓋をしておく。
しめじを煮る
鍋にしめじ用煮汁を入れて【火力4】でひと煮立ちさせ、しめじを加えて3分ほど煮る。
仕上げる
鍋に吸い地の合わせだしを入れて【火力4】で温め、淡口しょうゆ･塩を加えて味を調える。
椀にえびしんじょう、汁気をきったしめじを盛り、汁を注いでゆずの皮をのせる。
2017.02.06