和食シリーズ企画第3弾
第17回 鮪
マグロのづけ丼
マグロの赤身をしょうゆとみりんに漬けた「づけ」は、江戸時代から人気のマグロ料理。
しょうゆの風味がつくだけでなく、適度に水分が抜けてうま味が濃くなるため、
冷凍マグロや養殖マグロでもおいしく食べられます。
漬け込み時間を短縮するため、刺し身くらいの厚さに切って漬けましたが、
漬けすぎると味が濃くなってマグロの風味が消えてしまうので、目安時間を守ってください。
マグロのづけ丼の材料（4人分）
- すし飯
- 米…2合（300g）
- 水…適量
- すし酢
- 米酢…大さじ3
- 砂糖…小さじ2
- しょうゆ…小さじ1
- 塩…小さじ1/2
- マグロのづけ
- マグロ（刺身用・赤身）…1～2さく（約300g）
- 漬け汁
- しょうゆ…大さじ3
- みりん…大さじ1･1/2
- 薬味
- かいわれ大根…1/2パック
- 青じそ…5枚
- 万能ねぎ…5本
- 焼きのり（細かくちぎる）…1枚分
- おろしわさび…適量
マグロのづけ丼の作り方
※三菱ジャー炊飯器を使用した作り方をご紹介しています。
すし飯の用意をする
米は研ぎ洗いし、ザルに上げて20分ほどおく。
炊飯器の内釜に移して内線まで水を加え、すし飯モードで炊き上げる。
すし酢の材料を混ぜ合わせる。
すし飯を作る
酢水でしぼった布巾で盤台をふき、炊き上がったご飯を一度に移す。
すし酢を回しかけ、 底から大きく返しながらほぐして切り混ぜ、 酢水でしぽった布巾をかけて常温まで冷ます。
マグロのづけを作る
マグロはキッチンペーパーで水気をふき、6～7mm厚さのそぎ切りにする。
ポリ袋に漬け汁の材料を入れて混ぜ、マグロを加えて空気を抜いて密封し、10～15分ほどおく。
薬味を用意する
かいわれ大根は根元を切り落とし、長さを4等分に切る。
青じそは幅を3等分に切り、さらに細切りにする。
万能ねぎは小口切りにする。
3種類を混ぜ合わせる。
仕上げる
器にすし飯を盛って焼きのりを散らし、中央に薬味をのせる。
マグロを並べ、わさびを添える。
2018.03.01