和食シリーズ企画第3弾
第17回のテーマはマグロ。
古くから日本人の食生活に寄り添ってきたマグロ。
日本の魚食のシンボルでもあるマグロ漁に
いま新たな選択肢が加わってきています。
マグロは、スズキ目サバ科マグロ属の魚の総称。主に刺身やすし種として生食するクロマグロ（本マグロ）やミナミマグロ、メバチマグロなどのほか、ビンナガマグロのようにツナ缶の原料になるものもあります。
大きな魚なので、背側から赤身、頭に近い腹側から大トロ、胸から尾にかけての腹側から中トロなどと、部位別に切り取ってから流通させるのが一般的。赤身は濃厚なうま味と独特の風味があり、トロはとろける食感と脂の甘みが強く、中トロはバランスのよい味わいが好まれています。
スーパーなどで売られている刺身用のさくには、「生」と表示されたものと、超低温で急速に凍結させた冷凍品、あるいはその解凍品が売られています。冷凍品を購入した際は、ドリップを出さないように丁寧に解凍することがおいしく食べるポイントです。その手間を省きたかったり自信がない場合は、解凍品か、やや高値でも生を購入した方がよいでしょう。
左から赤身、中トロ、大トロ（いずれもクロマグロ）
2018.03.01