CLUB MITSUBISHI ELECTRIC 三菱電機会員制サイト

季節で変わる、カツオのおいしさ

編集部

私たちが毎日、何気なく使っているかつお節ですが、実は知らないこともたくさんあるように思います。まずは原料であるカツオについて、教えてください。

荻野目さん（以下、敬称略）

かつお節に使われるのは一種のみ。スズキ目、サバ科、カツオ属に属したカツオです。地方ではホンガツオ、マガツオとも呼ばれますが皆同じです。日本では近海の温帯海域に春から秋に餌を求めて回遊します。

編集部

季節によって初ガツオ、戻りカツオなどと呼び方が変わりますが、どのような変化があるのですか？

荻野目

初ガツオは、春に黒潮流域のトカラ列島近海、九州沖、四国沖、紀州沖、遠州灘沖で獲れます。この時期のカツオは、脂質も少なく体重の0.5%ほど。一方、秋の戻りカツオは岩手沖〜房総沖で漁獲され脂質6.2%の脂の乗った状態になっています。しかしかつお節には脂質が少ないカツオのほうが適しています。脂質が多いと酸化生成物により風味も劣化する上に、削り加工の際に粉末ロスが多く生じてしまうのです。だからかつお節メーカーは脂の少ないカツオを購入しています。

カビがもたらす、発酵の不思議

編集部

かつお節はカビ菌によって熟成される発酵食品であることに、不思議な魅力を感じます。かつお節は、どのように生まれたのですか？

荻野目

すでに室町時代にはかつお節が作られていましたが、江戸時代に流通が盛んになると、長距離を輸送する間に発生するカビに悩まされるようになりました。そこで節の表面に優良カビを生やすことで不良カビが生えないようにする手法が生み出されました。また生産地の土佐、薩摩から大阪に集められたかつお節は、さらに江戸へ「下りもの」として流通しましたが、ここでも新たにカビが発生するようになりました。度重なるカビを払い落としているうちに、臭みが消え、うまみが増し、かつお節が良質になることに気づいたのです。そうやってカビ付けを繰り返すかつお節のおいしさは、やがて江戸後期の食文化として広がっていきました。

編集部

カビによる熟成は、かつお節にどのような効果をもたらしているのですか？

荻野目

カビは、節の乾燥を穏やかに促します。カビの生育は、生臭みを減少させ、燻煙臭の一部を甘い芳香臭に変化させます。また多量の優良カビを生育させることで、不良カビの発生を防ぐなど、さまざまな利点があります。昔は、自然のカビを使っていましたが、現在はにんべん独自の研究成果によって、優良カビを純粋培養し、人工的にカビ付けを行っています。

手間ひまかけて、うまみを引き出す

編集部

カビ付けしたものと、そうでないものとでは風味も変わるということですね？

荻野目

はい、カビ付けせず焙乾しただけのものは荒節と呼ばれ、燻しの香りが強く、煮物やめんつゆなどコクのある調理にむいています。2回のカビ付けと日干しを行ったかつお節は、枯節と呼ばれ、香りやうまみが洗練されています。カビ付けと日干しを4回以上行った節は本枯節（ほんかれぶし）と当社では規定しており、クセのない凝縮された風味が特長です。枯節、本枯節は上品な香りから、お吸い物や繊細な和食などに好まれます。

編集部

部位等によっても風味は変わりますか？

荻野目

ええ、例えばカツオの背と腹でも違います。腹節は脂肪が多くややコクがありますが、背節はすっきり、クセのないだしになります。血合い部分もコクを生み出しますが、あまり多いとおいしくありません。ほどよいコク味を出すなら血合いは15〜20%くらいがいいですね。そばつゆなどには血合い入り節が合います。逆にお吸い物には血合い抜きの節ですっきりした風味が好まれます。