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脇役から主役までこなす万能選手

編集部

長ねぎと言えば、そば、うどんの薬味、焼き鳥のねぎま、これからの季節だと鍋物の具材……。どんな役回りもこなす、和食には欠かせない存在です。

安藤さん
（以下、敬称略）

そば、うどんなどの薬味なら鮮烈なアクセントになり、鍋物などで煮込めばトロリとした甘みが強調されます。焼き鳥では「いかだ」として主役も張れる。まさに万能選手ですよね。

編集部

葱商（ねぎの専門卸）の葱茂さんで扱っている「千寿葱」は普通の長ねぎと何が違うのでしょうか？

安藤

長ねぎは大きく千住群、加賀群、九条群、あと洋ねぎのリーキの4つにわけられます。千住群は関東地方を中心とした品種群で、土寄せを行い、軟白させた根深ねぎです。品種としてはさらに細かくわかれますが、一般に売られている白い部分の多い根深ねぎはほぼ千住群の品種と考えていいでしょう。加賀群は東北、北陸などの寒い地域で育てられる品種。白い部分が太く、煮込んだときに甘味が強いのが特徴で、下仁田ねぎが代表的なブランドですね。九条群は西日本に多いねぎで、株分かれが多く、緑色の部分が長く、辛みが少ないのが特徴です。文字通り九条ねぎなどが代表的な種類。ちなみに「千寿葱」は葱茂のブランドで、千住群から高品質なねぎを選び抜いたものです。

いいねぎはずしりと重い

編集部

いい千住群のねぎとはどういうものなのでしょうか。

安藤

いい千住群のねぎの特徴は、そのまま「千寿葱」の特徴として考えていただいていいと思いますが、まず身が詰まっていること。千寿葱は年輪巻きが12巻以上あることを条件にしていますが、見た目の大きさではなく大きさのわりに重いかどうか。年輪巻きが多く、身の詰まったねぎは水分もたっぷり含んでいて、切ると断面から水分があふれます。薬味にしたときの効きもいいし、そば屋さんなどは「同じ太さでも、千寿葱だと巻きが多く、身が詰まっている。切ったときの量が倍ほども違う」とおっしゃいます。

編集部

いいねぎは、見た目だけでも判別できたりするのでしょうか。

安藤

首の部分、緑色と白色の境目がはっきりしているねぎにはいいものが多いですね。本来、そのこと自体で味に違いが出るわけではないのですが、長ねぎの白い部分は土をかけて軟白させるわけです。こうした作業をていねいにされる農家のねぎはやはりおいしいですね。あとは表面に鈍いツヤのあるもの。ただ、ツヤといってもピカピカしているものは単に外側の皮をむきすぎたものなので、見分けるのにコツが必要かもしれませんね。

編集部

同じ千住群のねぎでも、味に違いはあるものですか。

安藤

例えば、同じ品種でも産地によって微妙に味が異なります。深谷は比較的すっきりした味わいですが、越谷や八潮のねぎは甘みにコクがあり、こってりした味わいになります。いわゆる「名人」と言われるような農家の作るねぎはやはりおいしいですね。作り方のコツは聞いても教えてくれませんけど（笑）。

編集部

長ねぎは冬においしくなる印象があります。

安藤

そうですね。旬は冬です。11月から3月くらいが一番いい時期でしょう。寒くなってくると糖度がグンと乗ってきます。マンゴーの糖度が15度くらいと言われていますが、去年の冬の千寿葱は18度にまでなりました。