和食シリーズ企画第3弾
第14回 大根
麻婆大根
大きめに切った大根にしっかりと味を煮含めるには時間がかかります。
そこで、おすすめしたいのが冷凍大根。
生の大根を料理に合わせて切り分け、6～24時間ほど冷凍し、自然解凍して使います。
冷凍すると水分が凍って膨張し、大根の細胞組織を壊すため、
味がしみ込みやすくなり、熱の通りも早くなるのです。
ただし、冷凍時間が長すぎるのはNG。
組織の破壊が進んで大根がスカスカになるので注意してください。
麻婆大根の材料（4人分）
- 大根…1/2本（正味量400g）
- 豚肩ロース肉（しょうが焼き用）…300g
- 酒…大さじ1
- 塩･こしょう…各少々
- わけぎ…2本（正味量40g）
- しょうがのみじん切り…1/2かけ分
- にんにくのみじん切り…1/2かけ分
- 炒め調味料
- 豆板醤…大さじ1
- 甜面醤…小さじ2
- 豆鼓のみじん切り…6粒分
- 仕上げ調味料
- しょうゆ…大さじ1/2
- 酒…大さじ1/2
- こしょう…少々
- 水溶き片栗粉
- 片栗粉…大さじ1
- 水…大さじ1
- サラダ油…大さじ1･1/2
- 水…2カップ
- ごま油…小さじ1
- 花椒粉…適量
麻婆大根の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
冷凍大根を用意する
大根は3cm厚さに切って7～8mm厚さに皮をむき、4～6等分に切る。
ポリ袋に入れて6～24時間冷凍し、調理する前に自然解凍する。
豚肉とわけぎの下ごしらえをする
豚肉はひと口大に切り、酒と塩、こしょうをもみ込む。
わけぎは5cm長さの斜め切りにする。
水溶き片栗粉の用意をする
水溶き片栗粉の材料を混ぜ合わせる。
炒める
中華鍋を【予熱モード190℃】で熱し、【火力6】にしてサラダ油大さじ1を熱し、豚肉を加えて薄く焦げ目がつくまで炒め、片寄せる。
空いたところにサラダ油大さじ1/2を足し、しょうがとにんにく、炒め調味料を入れて香りが立つまで炒め、全体を炒め合わせる。
煮る
大根と分量の水を加えて落とし蓋をし、大根がやわらかくなるまで15分ほど煮る。
仕上げ調味料を加えて味を調える。
水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、わけぎを加えて1～2分煮、ごま油と花椒粉を加え混ぜる。
2017.12.05