銀座にバーの軒を掲げて気づけば20年以上。店主である間口一就さんの独創的なつまみが客の心をつかみ、看板のハイボールが飛ぶように売れる銀座のバー「ロックフィッシュ」。間口さんが生まれ育ったのは、愛媛県の南宇和。豊後水道に面した海と山の恵みが豊富な地域だった。

「実家の家族構成は父と母、僕と弟の4人で、食卓に上ったのは愛媛の海の魚――カツオやタイの他、地魚も食卓によく上りましたね。料理上手だった母は、グラタンやスコッチエッグ、ステーキといった洋食もよく作ってくれました。加えて父も魚をさばくのが得意でね。庭の池の片隅にビクが浮いていて、夏になると鰻を一本すくって、五寸釘で目打ちをしてさばいて蒲焼きにしていたし、土日には当時まだ知られていないハラミを精肉店で1本買ってきて、庭で焼肉をやっていました」

大学に進み、大阪で一人暮らしを始めても料理への探究心は深まるばかり。毎月購入する愛読書は主婦雑誌。誌面を切り抜いてスクラップを始めたら、食材の旬が1年というサイクルで、季節が巡ることを知った。

さらに都会でコンビニや外食を覚えたことで、様々な食材と料理が頭のなかに充填された。大阪・北浜にあるバーの名店「サンボア」でアルバイトをしながら、間口さんはカウンター内でつまみをつくり始める。

「それまで、バーに〝調理場〟という発想はなかったんです。当時のトラディショナルなバーのつまみって、ナッツやチョコレートにチーズ、オイルサーディンの缶詰など、ありものをそのまま出していたんです。でも飲食店なのに、半製品をそのまま出すというのが恥ずかしくて、僕は『カマンベールとリンゴ』みたいなイキッたメニューを勝手に作っていましたね（笑）」

「僕にとって家の台所はおつまみ基地であり研究所です。でも、一般家庭でも2口あれば4人家族の食事の準備は十分できます。例えば鍋で加熱する料理、火から下ろした後に味が染みる料理、加熱しない料理や魚焼きグリルでできる料理もありますから。制約があることで、必要な工程や手数が整理されるという側面もあります」

ただむやみに目新しい道具や機能を増やせばいいわけではない。素材や調理の理（ことわり）を学び続け、珠玉の一皿を待つ、食べ手の気持ちを深く掘り下げる。結局のところ、食卓を豊かにするのは、食べる人のことを考え抜く、台所の主の心ひとつなのだ。