熊倉 功夫氏
1943年、東京都生まれ。文学博士。静岡文化芸術大学学長・国立民族学博物館名誉教授・総合研究大学院大学名誉教授。茶道史を中心に日本の料理文化史、民族運動など幅広く日本文化に関する評論活動を行う。2011年、食分野の無形文化財登録を目指す国の検討会会長、13年、和食文化の保護・継承国民会議会長に就任。著書に『日本料理の歴史』『近代茶道史の研究』『茶の湯の歴史―千利休まで』『文化としてのマナー』、共著に『和食と食育』など多数。
- 2014/9/18
- 第1回 なぜ、ユネスコの無形文化遺産に？
- 2014/10/17
- 第2回 「Japanese Food」ではなく「WASHOKU」？
- 2014/11/21
- 第3回 なぜ日本人は、米、野菜、魚を中心に食べてきたのか？
- 2015/1/7
- 第4回 日本人が発見した第5の味覚、“うま味”。
- 2015/2/13
- 第5回 「いただきます」で始まる「和食」の心とは？
- 編集部
- 今回、印象的だったのは、「Japanese Food」ではなく、「WASHOKU」として登録されましたよね？
- 熊倉先生（以下 敬称略）
- 「和食」を伝えるにあたって、「和」という精神も大事にして、伝えていこうと。「和」には、「日本」という意味もありますし、「調和」の「和」、「和をもって尊し」という、日本の価値観も含まれますから。
- 編集部
- ただ、あらためて「和食」とはどんな料理か？と問われると、はっきりと答えるのは難しいです。
- 熊倉
- 登録に向けて検討を重ねていく中でも、各方面から「和食というのは、どの範囲までをいうのですか？」と聞かれました。すき焼き、トンカツ、ハンバーグ、カレーライス、ラーメン、焼きそば…、どこまでが和食なのかと。
- 編集部
- 「和食」というと、「一汁三菜」という言葉が浮かんできます。
- 熊倉
- 「一汁三菜」というのは、ごはん、汁、お菜（＝おかず）、漬物のセットです。ごはんと漬物は必須なので、数えません。昔の家庭は、お膳で食事をしていましたが、ひとつの膳にごはん、汁、漬物をのせると、お菜は三つ以上乗りません。だから日常のお菜は多くて三品。そこで、「一汁三菜」。
- 編集部
- なるほど。なんとなく分かった気になっていました（笑）
- 熊倉
- ただし、客をもてなす場合など、もっとごちそうを並べる場合は、お膳の数を増やさなければなりません。そうすると二の膳がついて二汁五菜になります。これが昔のおもてなし料理の基本で、さらに三の膳がつくと、三汁八菜。
- 編集部
- ぜいたくな献立ですね。
- 熊倉
- 現代の宴会の“会席料理”の基本になっている日本料理を“本膳料理”といいますが、中世の本膳料理では、七つの膳に八汁二十三菜が並べられた例もあります。
- 編集部
- 菜が二十三品！菜が増えると、汁の数も必ず増えていくのですね。
- 熊倉
- 昔、日本人は、ごはんを食べるのに汁をもっとも大切にしていました。400年前に日本へ渡来したポルトガル人の記録には、「汁が宴会の主要な料理であり、そのほかは添え物として出される」と書かれています。
- 編集部
- みそ汁のほかに、どんな汁が出されるのですか？
- 熊倉
- 塩味のすまし汁や魚の潮汁、野菜や豆腐の汁などさまざまですが、汁とまぎらわしいものに吸物という独特のものがありますね。
（C）sumica
- 編集部
- 汁と吸物は違うのですか？
- 熊倉
- ごはんと一緒にとるのが汁で、酒とともにとるのが吸物です。汁と吸物の違いは、調味料や具材の違いではないのですね。
- 編集部
- ごはんは本来、おかわりするのがマナーといいますが、汁もおかわりしたほうがよいのでしょうか？
- 熊倉
- ごはんをおかわりしないのは“一膳めし”といって、不作法とされてきました。僕らが子供の頃はごはんも汁も必ずおかわりしたものです。
- 編集部
- 一汁三菜には漬物も必需品ですね。
- 熊倉
- そうです。漬物は“香の物” “お新香”とも呼ばれ、魚介類を食べたあとの口中の生臭さを消したり、食事中に口中をさっぱりさせる効果もあります。和食の漬物はほんどが塩漬けか糠（ぬか）漬けで、発酵させると酸味が出るので、日本では酢漬けが発達しませんでした。和食の一汁三菜の最大の特徴は、汁も漬物も菜もすべてごはんを食べるためにあることです。
- 編集部
- 先程もお話に出ましたが、現代の日本人の食卓には、ハンバーグのような西洋風のおかずも並びますが、これらも一汁三菜のお菜になるのでしょうか？
- 熊倉
- おかずは中華風でも西洋風でもいいんです。大事なのは箸を使って食べるということ。ナイフとフォークが必要な料理は、ちょっと違ってきますね。
- 編集部
- 味付けが和風ではなくても、肉を使っていても和食と言えると。
- 熊倉
- その通りです。和食というのは上手に出来ていて、一口で食べられる大きさに切ってあるんですね。もしくは、箸でちぎれるように柔らかく調理してある。だから、箸を使う、ということが大事なんですね。
（つづく…）
（C）sumica
2014/10/17