熊倉 功夫氏
1943年、東京都生まれ。文学博士。静岡文化芸術大学学長・国立民族学博物館名誉教授・総合研究大学院大学名誉教授。茶道史を中心に日本の料理文化史、民族運動など幅広く日本文化に関する評論活動を行う。2011年、食分野の無形文化財登録を目指す国の検討会会長、13年、和食文化の保護・継承国民会議会長に就任。著書に『日本料理の歴史』『近代茶道史の研究』『茶の湯の歴史―千利休まで』『文化としてのマナー』、共著に『和食と食育』など多数。
- 2014/9/18
- 第1回 なぜ、ユネスコの無形文化遺産に？
- 2014/10/17
- 第2回 「Japanese Food」ではなく「WASHOKU」？
- 2014/11/21
- 第3回 なぜ日本人は、米、野菜、魚を中心に食べてきたのか？
- 2015/1/7
- 第4回 日本人が発見した第5の味覚、“うま味”。
- 2015/2/13
- 第5回 「いただきます」で始まる「和食」の心とは？
- 編集部
- 日本の料理が世界でブームになって以来、日本のお米のおいしさも海外で注目されるようになりましたね。
- 熊倉先生（以下 敬称略）
- 日本のお米というか、いわゆる粘り気のあるジャポニカ米ですね。
- 編集部
- 海外では、パラパラとしたインディカ米の方が多いんでしょうか？
- 熊倉
- そうです。世界の米の90％以上がアジアで栽培されていますが、ジャポニカ米は全体の15％です。
- 編集部
- 粘り気のある日本の米は、おにぎりや、すしも生み出しましたね。
- 熊倉
- インディカ米では、おにぎりやすしは作れませんからね。ジャポニカ米には、ふだん私達が食べている“うるち米”のほかに“もち米”があります。日本人は粘り気のあるものが好きなんですよ。それに、箸で食べるには、粘り気のあるごはんの方が食べやすい。
- 編集部
- 日本人は、いつ頃から米を主食にするようになったのでしょうか？
- 熊倉
- 弥生時代からと言われています。もちろん誰もが食べられたわけではありませんが…。米は小麦よりもはるかに生産効率がよく、粉に挽く手間もいらず、備蓄性にも優れているので、日本では水田稲作が発展してきたんです。
- 編集部
- 米は優秀な作物なのですね。
- 熊倉
- そうです。日本人が長い間、肉を食べなかったのは、仏教によって肉食が禁じられてきたからだと思われていますが…、
- 編集部
- え！？違うんですか？
- 熊倉
- それに加えて、牛馬を放牧するより稲作を優先してきたのも大きな理由です。日本は国土が狭いので、牛馬一頭を放牧する土地面積を考えると、米を栽培した方がはるかに生産効率がよいわけです。
- 編集部
- それで、日本人は肉より米を食べてきたんですね。
- 熊倉
- ただ、桃山時代には鶏肉を食べるようになりました。
- 編集部
- きっかけは、なんだったのですか？
- 熊倉
- ポルトガル人の渡来です。彼らが鶏肉や卵をおいしそうに食べるのを見て、日本人もいっせいに食べ始めるんです（笑）。ポルトガル人が伝えた南蛮菓子のカステラも、卵と輸入品の砂糖が大量に使われています。こうした南蛮風の食習慣が入ってきて、日本人の食生活にも鶏肉や卵が取り入れられるようになったんです。
- 編集部
- 明治の文明開化まで肉をほとんど食べなかった日本人の副食は、野菜と魚が中心でしたね。
- 熊倉
- 日本列島は南北に長く、海、山、里に囲まれているので、さまざまな野菜や魚が豊富に手に入ります。そうした自然の恵に支えられ、多彩な食材で作られてきたのが和食なのです。
- 編集部
- 外国と比べて日本の野菜や魚は、とても種類が多いと聞きますが。
- 熊倉
- 現在、日本の市場に流通する野菜は約150種類、魚は約300種類と言われています。それをフランス人に得意気に話したところ「じゃあ、おまえはその300種類の魚がわかるか？」と言われました（笑）。
- 編集部
- あと、日本人は食材の“旬”をとても大事にしますね。
- 熊倉
- 旬は一年でその食材の収穫がいちばん多く、いちばんおいしい時季です。旬の食材を喜ぶのは、どこの国でも同じでしょうが、日本では鮎も6月の解禁から秋風の吹く頃まで、「走り」「旬」「名残り」と呼び名を変え、時季の移ろいによる味わいの変化を楽しみます。そうやって旬を繊細に楽しむ感覚は、日本人独特のものでしょう。
- 編集部
- “初がつお”も日本人が好きな魚ですね。
- 熊倉
- 江戸時代、初がつおを買うために江戸の庶民はみんな狂奔して大金を投じました。幕府が、何月何日以前にかつおを売ってはいけないという“初物売買禁止令”を出すほどでした。
- 編集部
- なぜそこまでして初物を食べたがったのでしょう？
- 熊倉
- 季節の初めに獲れる初物には“気”が満ちていて、食べると75日長生きできるとされていました。そのようなありがたい縁起物を食べて、その気を取り入れたかったのでしょうね。日本人は旬の食材に、そうした目に見えない生命力を感じてきたのです。
（つづく…）
2014/11/21