和食シリーズ企画第3弾
第5回 煮干し
けんちん汁
けんちん汁は、豆腐と野菜をごま油で炒めてから煮る具だくさん汁。
使うだし汁は精進だし、かつおだしなどさまざまですが、
今回は力強く深い旨みが特徴の煮干しと昆布の合わせだしにしました。
大きめの煮干しを使うときは頭と腹わたを除いて水に浸しておくと、
旨みを引き出しやすくなり、雑味のないだしがとれます。
煮立てないよう弱火で煮出すのがポイントです。
けんちん汁の材料（4人分）
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【具】
- 木綿豆腐…1丁（300g）
- 大根…5cm（150g）
- にんじん…小1／2本
- ごぼう…1／2本（100g）
- 長ねぎ…1本
- こんにゃく…1／2枚（100g）
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【煮干し昆布だし（でき上がり量約4カップ）】
- 煮干し（8cm前後のもの）…30g
- 昆布…5g
- 水…5カップ
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【調味料】
- 酒…大さじ1
- しょうゆ…大さじ1･1／2
- 塩…小さじ1／2
- ごま油…大さじ1･1／2
- 七味唐辛子…適量
けんちん汁の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
煮干し昆布だしをとる
煮干しは頭と腹わたを除き、縦半分に裂く。乾いた布巾などで昆布の表面をさっとふく。
分量の水に加え、冷蔵庫で1晩ほどおく。
水ごと鍋に移して【火力4】で15分ほどかけてアクを除きながらゆっくり加熱し、煮立ち始めたら5分ほど煮、こす。
豆腐の下ごしらえをする
豆腐は厚手のキッチンペーパーで包み、約4倍重量の重石をのせて30分ほどおき、大きくちぎる。
その他の具を切るる
大根･にんじんは5mm厚さのいちょう切りにする。
ごぼうはたわしなどでこすり洗いし、5mm厚さの斜め切りにする。
長ねぎは1cm幅の小口切りにする。
こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎり、ゆでる。
炒める
鍋を【予熱190℃】で加熱し、予熱が終わったらごま油を入れて【火力5】にし、豆腐以外の具を入れて2分ほど炒める。
続いて、豆腐を加え、軽く炒める。
煮る
鍋に煮干し昆布だしを加え、【火力6】でひと煮立ちさせる。
【煮込み2～3】にしてアクを除きながら5分ほど煮、調味料を加えて野菜がやわらかくなるまで10分ほど煮る。
仕上げる
器に盛り、七味唐辛子をふる。
2017.03.03