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豆腐を販売されている形態で分けると、カット豆腐、寄せ豆腐、充填豆腐の3種類になります。
カット豆腐は、おなじみの絹ごし豆腐と木綿豆腐。絹ごし豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて固め、切り分けたもの。木綿豆腐は、固めた豆乳を崩してから大きな型箱に移し、押して適度に水分を抜いた後、切り分けたもの。いずれも型崩れ防止のために水と一緒にパックされます。
寄せ豆腐はおぼろ豆腐とも呼ばれ、豆乳を固め、容器に盛り込んだ豆腐。盛り込む容器にザルなどを使うと、自然に水分が抜け、味わいが濃厚になります。充填豆腐は、船形やカップ形の包装容器に冷たい豆乳と凝固剤を入れて密封し、湯の中で加熱したもの。プリンのような滑らかな食感が特徴です。
寄せ豆腐と充填豆腐は水さらしをしないため、豆の風味が引き立っています。