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小ぶりで辛みが強い辛味大根、かぶのように丸くて大きな聖護院大根、中ほどがふっくら太った三浦大根など、日本各地には味も形も大きさも違う、さまざまな大根がありますが、もっとも多く出回っているのは青首大根。一年を通して手に入り、使う料理を選ばないオールマイティーな大根です。辛みの少ない品種ですが、ひと手間かけてクセを抜いたり、縦方向に走る繊維を適切に処理したりと、丁寧に扱うと美味しさが引き立ちます。
大根を下ゆでせずにおでんに入れて、料理全体が大根臭くなってしまった経験はありませんか。ゆっくり煮る間に大根のクセが煮汁にしみ出し、他の材料がそのクセを吸ってしまうようです。薄めの味でゆっくり煮るときは、下ゆでしておくと、ほかの材料やだしの風味と美味しく調和します。棒状や薄い輪切りの大根なら、水にさらす、熱湯を回しかける、という方法もあります。
野菜は、繊維に沿って切ると煮崩れにくく、繊維を絶つと火が通りやすい、とされています。大根をみそ汁の具に使うときは、薄い輪切りにして繊維を絶ち、さらに細切りにするとよいでしょう。厚い輪切りを煮るときは、皮を厚くむいて皮の下にある繊維を除くとやわらかく煮上がります。