ブリは日本列島の沿岸から東シナ海にかけて季節回遊する回遊魚で、古くから日本人に親しまれている日本近海の固有種と言える魚です。体の特徴は、紡錘形で背中は青緑色、腹側は銀白色で口の先から尾ビレの付け根近くまで幅広い黄色の帯があります。成長とともに名前が変わる「出世魚」で、地域によってさまざまな呼称がありますが、関東では「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」と名前が変わっていきます。
この時期の日本海で獲れる天然ブリは「寒ブリ」と呼ばれ、越冬と産卵のために餌を活発に食べてしっかりと脂がのっています。刺身や寿司ネタ、てり焼きや煮つけなど様々な料理に広く使われています。「ブランド寒ブリ」も増えており、良質な寒ブリが楽しめます。

ブリの梅酒てり焼き

今回は、定番のてり焼きと違ったほのかに梅の香りがする甘酸っぱい風味のてり焼きです。てりを出すのに梅酒を使い、梅酒に漬かっている梅の実も刻んで使用しています。いつもよりもさっぱりとしたてり焼きとなります。梅酒も実もしっかりと加熱しているのでアルコール分は飛んでいますが、小さいお子様はご注意ください。

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ブリとキャベツの甜麺醤炒め

定番中華をお魚でアレンジしました。甜麺醤を使用しているので、しっかりとした味わいで脂ののったこの時期のブリにはぴったりです。キャベツはレンジ加熱を使用した下ごしらえとひと手間をかけることで、水っぽくならずにしゃきしゃきとしたままいただけます。

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カジキは「カジキマグロ」と呼ばれることがありますが、マグロの仲間ではなく「カジキ」という種類です。日本の周辺で獲れる「メカジキ」や「マカジキ」など6種類のカジキ類が知られています。なぜ「カジキマグロ」と呼ばれるかについては諸説ありますが、カジキはマグロと一緒に獲れることが多く、マグロと同じように刺身で食べるとおいしいため、流通や冷凍／冷蔵の設備が整っていなかった時代に山間部などでマグロの代用品として食べられていたから、などといわれています。

カジキのピザソース焼き

ぎょうざの皮などを使った変わり種ピザは色々ありますが、今回はカジキをしっかり伸ばして生地がわりにしました。上の具材の種類が多いですが、お好みの具材をのせてもOKです。ピザソースは多めにかけるとお子様も楽しめます。

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カジキとゴボウのみそマヨ和え

手軽にレンジ加熱だけで作れる一品です。くせのないカジキと歯触りの良いゴボウ、ニンジンにガツンとパンチのあるおろしニンニクが効いたみそマヨネーズを和え、サラダ仕立てにしました。七味唐辛子がピリッと効いて、全体に良いアクセントを加えています。

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「鮭」と一口に言ってもいろいろ種類があります。食卓に上がるのは鮭や鱒などの「サケ科サケ属」もしくはアトランティックサーモンの「サケ科サルモ属」という系統です。刺身や寿司で食べている鮭はほとんどが養殖されたアトランティックサーモンやニジマスです。

鮭のキッシュ風

パイ生地を使わないので、手間も少なく作ることができて、食べやすい一品です。小松菜はアクが少ない野菜なので軽く炒めるだけでOKです。アパレイユとは液状の生地のことで、茶こしなど目の細かいザルで濾すことで口当たりが滑らかなキッシュになります。

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鮭と野沢菜漬けのおこわ

白米を使った炊き込みごはんではなく、もち米を使った「おこわ」にすることで鮭の旨みともっちりとした食感が楽しめます。塩味は野沢菜漬けの味だけでつけますが、十分にうま味を引き出してくれます。野沢菜漬けとレンコンはしっかりとした食感があり、味のバランスが取れたおこわとなっています。

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銀ダラは北海道以北の北太平洋の深海300～600メートルにいる深海魚です。成魚は80～100センチと大型で、冷たい海に住んでいるため、脂が豊富な魚です。外見がタラによく似ているので「銀ダラ」と呼ばれていますが、タラよりもアイナメやホッケの仲間に近い魚です。銀ダラは冬の終わりから春のはじめにかけて大陸棚の斜面に産卵します。幼魚は海面近くで成長しますが、成長とともに沖の深い場所へと移動していく習性があります。

銀ダラのチリソース

銀ダラは、揚げ焼きにすることでさっくり、そしてふっくらとした仕上がりになっています。脂がのっている銀ダラはチリソースに合います。チリソースにはオイスターソースでコクを、ケチャップで甘酸っぱさを加えています。大人から子供まで楽しめる一品です。

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銀ダラとセロリの煮つけ

魚の煮つけには香りの強いショウガやゴボウなどを使用することが多いです。今回は、香味野菜のセロリをふんだんに使っています。脂ののった柔らかい身の銀ダラと爽やかな風味で歯ざわりのよいセロリは意外にもマッチします。

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