カツオはスズキ目サバ科に属する魚で、大型のものは全長1m、体重25kgほどに達するものもいますが、日本ではおおむね全長40～65cmサイズが漁獲されます。
カツオは回遊域が広く、春から夏にかけて熱帯から温帯の海を回遊します。熱帯の海で生まれ育ったカツオは、2月下旬ごろに九州南方海域に到達し、その後黒潮にのって日本の太平洋岸を北海道南部まで北上し、秋頃になると黒潮と親潮がぶつかる三陸沖以南へ降りて行きます。このカツオを「戻りガツオ」と呼びます。戻りガツオは北方の海でエサを豊富に食べて脂を蓄えているので、春に獲れる「初ガツオ」よりも、もちっとした食感が特徴です。脂ののりはマグロの中トロに引けをとらず、「トロガツオ」とも呼ばれます。

カツオの肉詰めピーマン

お肉で作るよりもあっさりした味わいの一品です。カツオは粘りが出るまで包丁でたたくのでタマネギと混ぜ合わせた時に、しっかりとまとまります。タネのなめらかさとタマネギの食感がアクセントとなり、箸がすすみます。ソースにオイスターソースを使うことで、コクが増し食後の満足感があります。

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カツオのサルサソース

カツオの存在感が出るように厚めに切るので十分な食べ応えがあります。戻りガツオの脂にライムのキリっとした酸味とハラペーニョソースの辛味が効いた特製のサルサソースが合う一品です。おつまみにもおかずにもなります。

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タチウオは全長1mにもなる、ウロコのないキラキラとした光る魚体が特徴の魚です。タチウオの名前の由来は諸説ありますが、その姿が細長い銀色の太刀に似ているから「太刀魚(タチウオ)」と書くようになったという説や、頭を上にして立っているように泳ぐので「立魚(タチウオ)」となったという説があります。
タチウオは体を守るウロコの代わりに「グアニン」という成分でおおわれています。グアニンはかつてフェイクパールやマニュキュアなど化粧品の原料として使われていました。現在、こうした化粧品の銀粉のほとんどは人工的に合成されたものですが、今でも一部ではタチウオのグアニンを原材料に使っているようです。

タチウオの包み蒸し

調味料を使って蒸すことで、中までしっかり味が染みた蒸し物ができます。塩こんぶは具となる以外に、「だし」としても、全体の味をまとめています。オーブンシートで包んで蒸して、そのままお皿にのせて食卓へ出せるので見た目もきれいな盛り付けを楽しめる一皿です。

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タチウオのエスカベッシュ

エスカベッシュとは地中海地方の料理の一つで、肉や魚を酢や白ワイン、油などの調味液に漬け込んだ料理のことです。今回は、油で揚げたタチウオの身をたっぷりの野菜と酸味のある調味液に漬けました。パプリカの黄色とニンジンのオレンジ色が鮮やかで、タチウオの銀色を引き立てます。

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スズキは、北海道以南の大きな河川が流れ込む沿岸部に生息している大型の魚で、梅雨時期から夏が旬です。白身の魚でクセのない上品な味は、ヒラメやマダイにも引けをとらない味わいで、夏の高級魚ともいわれています。スズキは大変気性が荒い魚で「シーバス」と呼ばれ、スポーツフィッシングとしても人気があります。スズキは釣り針にかかると大きくて鋭いエラ蓋を膨らませて激しく暴れ、時にはエラ蓋にあるとげで釣り糸を切ることもあります。この激しい動きが醍醐味なのでしょう。

スズキと冬瓜のガパオ炒め

ガパオはタイ語で「バジル」のことです。タイの定番料理のひとつでもある「ガパオ炒め」はひき肉など肉類を使うことが多いですが、今回はスズキを使っています。淡泊なスズキと味を含みやすい冬瓜を合わせ、バジルのほろ苦い香りと清涼感のある炒め物にしました。

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スズキのコーンマヨ焼き

甘みのあるコーンにマヨネーズソースを合わせました。プチプチとしたコーンの食感が楽しめる一品です。スズキにはほんのりカレー粉をまとわせて、アクセントを付けました。スズキとコーンマヨと一緒にまとめて口に入れてお召し上がりください。

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アジの名前の由来は、味が良いから「アジ」と名付けられたといわれています。一方、漢字の「鯵」は、群れる習性があるため、魚偏に「加わる・まじわる」などの意味がある「参」をあてて「鯵」となったという説や旧暦の3(参)月頃（新暦の3月下旬頃から5月上旬頃）が特に美味しいことから、「鯵」となった説もあります。このように、アジは古くから身近な美味しい魚であったことがうかがえます。
小さなサイズのアジは豆アジや子アジと呼ばれます。アジはその美味さのためか小さくても店頭に並び、南蛮漬けなどに使われます。

アジの冷や汁

冷や汁は全国各地のご当地「冷や汁」がありますが、特に有名なのは宮崎県の郷土料理の「冷や汁」です。農作業の合間に簡単に食べられる料理として広まり、現在は魚の干物や缶詰などを使った冷や汁が多いです。今回は生のアジを焼いた身を使っているので、身はふっくらと塩味もマイルドに仕上がります。夏野菜のナスやキュウリ、薬味もたくさん加えるので香りも味もさっぱりしています。暑い夏が乗り切れそうな一品となっています。

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アジの湯煮　ザーサイ翡翠ソース

アジを湯煮にすることで、焼いた時とはまた違う、ふっくらとした身の食感を楽しめます。すりおろしたキュウリで作る翡翠ソースの緑が目にも涼やかです。刻んだザーサイの食感とアジの身のやわらかさの違いを同時に楽しめる一品になっています。お好みでラー油をかけてピリ辛にしても美味しいです。

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