サバは古くから日本人になじみのある魚で、奈良時代や平安時代には献上品として現在の福井から京都に運ばれ、サバを運ぶ街道は「鯖街道」と呼ばれていました。朝獲れたサバに塩をふって、福井から京都までの80kmほど、現代では車で2時間ほどの距離を担いで一昼夜かけて運んでいました。京都に着くころには塩がなじみちょうど良い塩加減になっていたといわれています。
現在、サバの漁獲量が減ってきており、大衆魚の代表だったサバも高級魚になりつつありますが、養殖技術の向上によって「養殖サバ」が食卓に上る機会が増えてきています。エサによる差別化や特別な養殖法など地域の特色を生かした方法で、養殖サバをブランド化している地域もあります。

サバのゴマみそ煮

和食の代表格ともいえるサバのみそ煮にひと工夫を加えた一品です。練り白ゴマを加えることによって、タレの口当たりを良くし、コクのある濃厚なサバ味噌煮にしました。お箸でほぐして、タレを絡めながらお召し上がりください。

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サバとミョウガのソテー

脂がのっているサバとミョウガは相性抜群です。大きめに切ったミョウガの食感とさっぱりした調味料がサバに合います。調味料はレモン汁を使用していますが、加熱することでまろやかになりますので、酸味が苦手な人でも美味しくいただけます。アクセントとして最後にクミンパウダーをふり、ほんのりとスパイシーな香りをつけました。

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タチウオは北海道以南の日本の沿岸に分布し、海岸部の表層～水深400m前後の海底に群れで生活しており、頭を上にして泳ぐ姿が特徴的です。全身のウロコは無く、銀色で光沢のある「グアニン」という成分で覆われているので、泳ぐ姿がキラキラと輝いて見えます。グアニンは体を保護する役割がある一方で、はがれやすく繊細な対応が必要なため、タチウオは養殖が難しい魚です。
雄よりも雌の方が成長は早く、3年で体長が30～35cmほどになります。体長の他に体高（背中から腹まで）も重要で、漁業の世界ではタチウオの体高を測る時、「指○○本分」と表します。

タチウオのポルチーニピラフ

タチウオのあっさりした白身に合うよう味のバランスを整えました。ポルチーニの香ばしい濃厚な香りと強いうま味、バターで炒めた野菜がピラフの味にメリハリをつけます。タチウオのうま味が楽しめるピラフです。

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タチウオとズッキーニのスープ

タチウオは日本だけでなくアジア各国でも親しまれている魚です。今回は、クセの少ないタチウオと夏野菜のズッキーニをすっきりした辛味のある韓国風のスープにしました。赤唐辛子よりも辛味が弱く、清涼感のある辛味が特徴の青唐辛子を使います。

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カジキはスズキ目メカジキ科とマカジキ科に属する海水魚の総称で、成長すると4mにもなる大型魚の一つです。大きな特徴は、「吻（ふん）」という長い剣のような上顎（あご）や海中での泳ぐスピードなどで、最も速く泳ぐ魚としてギネスブックにも登録されています。また、メカジキは昼間に深海に潜ることも知られており、最大800m付近まで潜水してエサを獲ります。メカジキの頭には目と脳を魚類では数少ない19～28℃くらいに保つ機能がついているため、水温が低く暗闇の深海でもエサを探し出すことができるそうです。

フライドカジキ　

大人気のフライドチキンを鶏肉ではなく、カジキで作りました。カジキの脂とハーブミックスをきかせた衣が、まるでお肉を食べているかのような感覚です。サクサクとした衣も食べて楽しい一品です。おかずだけではなく、スナックとしてもおススメです。

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カジキの高菜炒め　ふわとろ卵添え

カジキはほかの具材とまとまりやすくするために角切りにしています。旬のナスがカジキの脂や高菜の塩分を吸って料理に一体感を出します。卵は味付けをしていないので、しっかりと味つけをしているカジキの高菜炒めと一緒にいただくことでちょうどいい塩梅となります。

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ブリは養殖技術の発展により、1年中食卓に並ぶようになりました。その多くは、モジャコと呼ばれるブリの稚魚から育てられています。「モジャコ漁」は、黒潮の流れに沿った西日本の太平洋側に面した県を中心に行われ、県知事の特別な許可が必要です。モジャコは海を漂う流れ藻などを隠れ家にしているため、海藻ごとすくい取る漁法が主です。しかし、モジャコの漁獲量が養殖量に大きく影響するため、供給が安定しないという課題があります。現在では、親魚から採卵して育て上げる完全養殖技術も開発され、持続可能で高付加価値なブリ養殖が進んでいます。

ブリのイタリア風カツレツ

カツレツは薄切り肉もしくは肉をたたいて薄く伸ばして作る料理です。今回はブリをめん棒でたたき、薄く伸ばしています。細挽きのパン粉をまぶし、オーブン焼きにすることで少量のバターでもサックリと仕上がります。添えているバジルソースの清々しい香り、オリーブの塩味とブリにふりかけたパルメザンチーズのコクがポイントの一品です。

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ブリの中華風モロヘイヤソース

焼いたブリにホワジャオをふることで、和風の焼き魚から香りと程よいしびれがある中華風の焼き魚に変わります。モロヘイヤは加熱すると独特の粘りが出るので、その粘り気で調味料をまとめます。オイスターソースやゴマ油のコクをまとった中華風のソースがブリに合う一品です。

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