和食シリーズ企画第3弾
第12回 ねぎ
ねぎま汁
「葱鮪」と書いて「ねぎま」。鶏肉の間にねぎを刺した焼き鳥ではありません。
江戸時代の末期、まぐろは赤身をヅケにして食べられていました。
脂が多いトロの部分は保存性が悪く、食用には不向きとされていましたが、
庶民の“もったいない”精神で考案されたのが「ねぎま鍋」なのだそうです。
現代では、トロを鍋に仕立てる方が“もったいない”のですが、
噛むまでもなくフワリと崩れるのはトロだからこそ。
刺し身では口に残るスジも煮れば気になりませんので、脂が多いスジ身やカマを使って、
まぐろのうま味とねぎの風味が溶け合った贅沢な味をご賞味ください。
ねぎま汁の材料（4人分）
- まぐろ（トロ）…300g
- 長ねぎ…2本
- 昆布だし（でき上がり約4･1/2カップ）
- 利尻または羅臼昆布…20g
- ミネラルウォーター（硬度の低いもの）…5カップ
- 調味料
- しょうゆ…大さじ3
- みりん…大さじ1
- 塩…ひとつまみ
- 七味唐辛子
ねぎま汁の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
昆布だしを用意する
乾いた布巾などで昆布の表面をさっとふく。
ミネラルウォーターに浸し、6時間ほどおく。
水ごと鍋に移し、【煮込み1】で30分ほど煮出し、昆布を除く。
下ごしらえをする
まぐろは3cm角に切る。【火力6】でたっぷりの湯を沸かして【火力4】にし、3～4切れずつ入れて表面の色が変わる程度にさっとゆで、網じゃくしで取り出す。
長ねぎは2cm長さの小口切りにし、電子レンジ【葉菜・仕上がり5】で加熱する。
煮る
昆布だしに調味料を加えて【火力6】でひと煮立させ、まぐろと長ねぎを加えて【火力4～3】で煮立てないように10分ほど煮る。
器に盛り、七味唐辛子をふる。
2017.10.03