和食シリーズ企画第3弾
第1回のテーマは、日本の代表的な調味料「しょうゆ」。
直接付けたり、味付けに入れたり、汁やタレのベースにしたりと、
さまざまな用途で食卓を支える和食には欠かせない調味料です。
しょうゆは大豆と小麦を発酵させた調味料。塩味と甘味、酸味、苦味（コク）、うま味の五味が融合し、300種ほどの香り成分を含んでいます。
スタンダードな濃口しょうゆは五味のバランスがよく、鮮やかな赤い色が特徴。オールマイティに使えます。淡口しょうゆは、色は淡めでも塩分は多め。食材の持ち味や色あいを生かした煮ものや吸い物に使われます。大豆が主原料のたまりしょうゆは濃厚なうま味ととろみが特徴。黒々としていますが、加熱すると美しい赤みを帯びるので照り焼きに向きます。
小麦を多く使う白しょうゆは強い甘味と独特の香りがあり、うどんつゆや吸い物に。このほか、麹を仕込むときに食塩水の代わりに生しょうゆを使う再仕込みしょうゆもあります。
2016.11.01