和食シリーズ企画第3弾
第3回 昆布
和風ポトフ
骨付きの鶏肉と寒い季節が旬の和野菜を昆布だしでコトコトと煮込みました。
鶏肉を下煮するときに水だしに使った昆布を加えると、
昆布のネバネバが鶏肉のアクをからめ取り、うま味たっぷりの澄んだスープになります。
水は硬度が低いほど旨みを抽出しやすいため、できれば水にもこだわってください。
和風ポトフの材料（4人分）
-
昆布の水だし
- 真昆布…20g
- ミネラルウォーター（硬度の低いもの）…5カップ
-
鶏手羽元…8本
- 酒…大さじ2
- ミネラルウォーター（硬度の低いもの）…5カップ
- 大根…12cm
- れんこん…6cm
- ごぼう…1本
- 長ねぎ…太1本
- にんじん…小1本
- 白菜…1/4株
- 調味料
- 淡口しょうゆ…大さじ1
- 塩…小さじ2
- 食卓用調味料
- 練り辛子・七味唐辛子など
和風ポトフの作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
水だしを用意する
乾いた布巾などで昆布の表面をさっとふく。
ミネラルウォーターに浸して冷蔵庫で一晩おく。
昆布は取り出し、食べやすい大きさに切る。
鶏肉を下ゆでする
鍋に酒とミネラルウォーター、昆布（①）を入れて【火力6】で沸かし、鶏肉を加えてひと煮立ちさせ、【火力4】にして5分ほどゆでる。
昆布と鶏肉を取り出し、ゆで汁はこしてとっておく。
大根を下ゆでする
大根は3cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむき、半分に切る。厚みの半分まで切り込みを入れる（隠し包丁）。
鍋に大根を入れてたっぷりの水を加え、【火力6】で沸かして【煮込み3】にし、30分ほどゆでる。
その他の野菜を切る
れんこんは1.5cm厚さの輪切りにして半分に切る。
ごぼうと長ねぎは5cm長さに切る。
にんじんは縦4等分に切る。
白菜は長さを半分に切り、下は縦4等分、上は長さを半分に切る。
順に煮る
大きめの鍋に鶏肉を並べて昆布を散らし、大根とれんこん、ごぼうを加える。
水だしと鶏肉のゆで汁を加えて紙蓋をし、【火力8】でひと煮立ちさせて【煮込み3～1】にし、少しずらして蓋をし、コトコトと15分煮る。
長ねぎとにんじん、白菜の下部分を加えて紙蓋をし、少しずらして蓋をし、火加減を調節しながらコトコトと15分煮る。
白菜の上部分と調味料を加えて紙蓋をし、少しずらして蓋をし、火加減を調節しながらコトコトと15分煮る。
盛る
器に盛って食卓用の調味料を添え、好みの味に調えながらいただく。
2017.01.11