和食シリーズ企画第3弾
第6回のテーマは「酢」。
料理の味付けはもちろんのこと、食品の保存やクサミ消しなど、様々な用途で使われています。
最近では、お酢を使った料理に便利な調味酢も種類が豊富です。
酢は、穀物や果実などデンプンや糖を含む原料をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させて造ります。「酒の数だけ酢ができる」といわれるのは、酒を造って酢に変えているからなのです。そのため、酒と同様に酢も種類が豊富です。
もっともポピュラーな穀物酢は小麦や米、とうもろこしなどが原料。すっきりした酸味が特徴で、料理を選ばない使い勝手のよい酢です。すしには米から造る米酢のまろやかな酸味がよく合いますが、江戸前ずしの発展に大きな影響を与えた酒粕酢はすし飯を作ると赤みがかるので赤酢とも呼ばれ、この酢にこだわるすし職人も少なくありません。りんご酢などの果実酢は、軽やかな酸味がドレッシングやピクルスなど洋風の料理にぴったりです。黒酢は飽きのこないコクのある酸味が特徴で、毎日の健康ドリンクにおすすめです。
また、酢に砂糖や塩などの調味料やだしなどを加えた調味酢には土佐酢やすし酢、甘酢などがあり、それだけで調味できるので調理のひと手間を省くことができます。
下段左から 米酢 酒粕酢
2017.04.03