和食シリーズ企画第3弾
第15回のテーマは鯛。
日本人にとってはハレの日の特別な魚。刺身に塩焼き、潮汁。
「腐っても鯛」で「海老で鯛を釣る」ほど
日本人が崇めてきた鯛。
鯛と日本人の関わりを掘り下げます。
「タイ」と名の付く魚は少なくありませんが、真鯛は「本鯛（ほんだい）」の別名が示すように正真正銘のタイの王様。天然物の旬は脂がのる晩秋から産卵前の春にかけてですが、養殖物も多いため、一年中、店頭に並びます。クセのない淡白な味わいと独特の香り、上品なうま味が特徴の身だけでなく、頭や中落ち、うろこまで、余すことなく食べることができます。
鮮度が少々落ちても味が変わらないことから「腐っても鯛」と言われますが、やはり鮮度は大切。刺し身用のサクは、血合いの赤色が鮮やかで、白い身とのコントラストがはっきりしているものが新鮮です。切り身は、張りがあって白い身に濁りのないものを選びましょう。
2018.01.10