タマネギ麹篇

・冷蔵庫で保存し、約3ヶ月を目安にお召し上がりください。低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。

・常温発酵では塩分濃度12～13％が腐敗防止に効果的です。

・発酵が進むにつれ、色が白から薄い茶色に変化しますが問題ありません。

・新タマネギでも同様に作れます。時期やタマネギの個体差で水分量や風味に違いがあることはありますが、レシピ通りの分量で作って大丈夫です。発酵の進み具合は様々な要因で変わることがあるので、毎日かき混ぜ様子をみてください。

・完成したタマネギ麹をミキサーなどで撹拌し、なめらかなピューレ状にしてから保存してもよいです。麹の粒が気になる場合や、食材や調味料にムラなくなじませたい場合によいです。

・余った乾燥麹は、冷凍保存がおすすめです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月をめどに使ってください。

・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。

・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口元を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。